動物源(性)食品志賀氏菌檢測

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動物源性食品志賀氏菌檢測的重要性

動物源性食品（如肉類、乳制品、蛋類及水產(chǎn)品）是志賀氏菌（Shigella）污染的高風險載體。志賀氏菌是一種革蘭氏陰性致病菌，主要通過糞-口途徑傳播，可引起細菌性痢疾，嚴重威脅人類健康。范圍內(nèi)，由其引發(fā)的食源性疾病報告頻發(fā)，尤其在衛(wèi)生條件較差的地區(qū)風險更高。因此，對動物源性食品開展志賀氏菌檢測是保障食品安全、預(yù)防公共衛(wèi)生事件的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品法典委員會（CAC）及各國食品安全法規(guī)均將其列為監(jiān)控對象，要求生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和企業(yè)嚴格執(zhí)行檢測標準。

檢測項目及核心指標

志賀氏菌檢測的主要項目包括：
1. 菌落總數(shù)及形態(tài)學鑒定：通過選擇性培養(yǎng)基分離可疑菌落，觀察其形態(tài)特征；
2. 生化反應(yīng)檢測：利用葡萄糖發(fā)酵、硫化氫生成等生化特性進行鑒別；
3. 血清學試驗：通過特異性抗原抗體反應(yīng)確認志賀氏菌血清型；
4. 分子生物學檢測：采用PCR技術(shù)靶向檢測毒力基因（如ipaH、ial等）。

常用檢測儀器與設(shè)備

檢測過程中需依賴設(shè)備保障結(jié)果準確性：
- 恒溫培養(yǎng)箱（36±1℃）用于菌株增殖；
- 生物安全柜（II級）確保操作無污染；
- PCR儀及電泳系統(tǒng)用于基因擴增與產(chǎn)物分析；
- 全自動微生物鑒定系統(tǒng)（如VITEK 2）可快速完成生化鑒定；
- 光學顯微鏡用于菌體形態(tài)觀察。

標準化檢測方法流程

依據(jù)通用標準，檢測流程分為四個階段：
1. 前增菌處理：將樣品加入GN肉湯，37℃培養(yǎng)18-24小時，富集目標菌；
2. 選擇性分離：轉(zhuǎn)種至XLD瓊脂和HE瓊脂平板，挑取無色半透明菌落；
3. 生化鑒定：通過TSI斜面、尿素酶試驗排除假陽性；
4. 血清分型：用多價診斷血清進行玻片凝集試驗，具體分型需送參比實驗室驗證。

主要檢測標準與法規(guī)依據(jù)

國內(nèi)外標準為檢測提供技術(shù)支撐：
- 中國標準GB 4789.5-2012《食品安全標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗》；
- 標準化組織ISO 21567:2004《食品和動物飼料微生物學 志賀氏菌檢測水平方法》；
- 美國FDA《細菌學分析手冊》第8章志賀氏菌檢測流程；
- 歐盟法規(guī)EC No 2073/2005對食品微生物標準的要求。

質(zhì)量控制與結(jié)果判讀

檢測需設(shè)置空白對照與陽性對照（如ATCC 12022菌株）。符合以下特征可判定陽性：菌落形態(tài)典型、生化反應(yīng)符合志賀氏菌特性、血清學試驗陽性。需注意與大腸埃希氏菌O157:H7等相近菌屬的鑒別，必要時采用分子檢測輔助確認。