食（飲、餐）具大腸菌群檢測

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食（飲、餐）具大腸菌群檢測的重要性

在餐飲服務、食品加工及公共衛(wèi)生領域，食（飲、餐）具的衛(wèi)生安全直接關系到消費者健康。大腸菌群作為常見的水源和食品污染指示菌，其存在可能反映餐具清潔消毒不徹底或受到糞便污染，進而引發(fā)腸道疾病甚至食源性疾病傳播。因此，定期對食（飲、餐）具進行大腸菌群檢測是保障食品安全、預防傳染病的重要措施。我國《食品安全標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）明確規(guī)定，消毒后的餐飲具不得檢出大腸菌群，凸顯了該項檢測的法定性與必要性。

檢測項目與核心指標

食（飲、餐）具大腸菌群檢測的核心目標是驗證其是否符合衛(wèi)生標準，主要包含以下檢測項目：

• 大腸菌群定性檢測：通過生化反應判斷樣品中是否存在大腸菌群。
• 定量分析（部分場景）：測定單位面積或體積中大腸菌群的數量。
• 耐熱大腸菌群檢測：部分標準要求區(qū)分普通大腸菌群與耐熱型（如大腸埃希氏菌）。

常用檢測儀器

檢測過程中需依賴儀器以確保結果準確性，主要包括：

• 恒溫培養(yǎng)箱：用于樣品在特定溫度（如36±1℃、44.5℃）下的孵育。
• 高壓滅菌鍋：對檢測用具及培養(yǎng)基進行滅菌處理。
• 生物安全柜：保障實驗人員與環(huán)境的生物安全性。
• 菌落計數器：輔助定量分析菌落數量。
• 快速檢測儀：如酶標儀、ATP熒光檢測儀，用于快速篩查。

檢測方法與流程

目前主要采用標準規(guī)定的兩種方法：

1. 發(fā)酵法（GB 14934-2016）

步驟如下： - 采樣：用無菌棉拭子涂抹餐具表面（通常取25cm2區(qū)域）或浸泡法收集樣本。 - 初發(fā)酵：接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管，36℃培養(yǎng)24h，觀察產酸產氣現象。 - 復發(fā)酵：陽性樣本轉接EC肉湯，44.5℃培養(yǎng)24h，確認是否為耐熱大腸菌群。 - 結果判定：若發(fā)酵管產氣且革蘭氏染色為陰性無芽孢桿菌，則判定為陽性。

2. 濾膜法

適用于液體樣本（如沖洗液）： - 將樣品通過0.45μm濾膜過濾，截留微生物。 - 濾膜轉移至選擇性培養(yǎng)基（如M-Endo培養(yǎng)基）培養(yǎng)，觀察典型菌落形態(tài)。 - 計算單位面積菌落形成單位（CFU）并判斷是否超標。

3. 快速檢測技術

部分機構采用酶底物法、PCR法等分子生物學技術，可在4-8小時內完成檢測，但需嚴格驗證與標準方法的一致性。

檢測標準與法規(guī)依據

檢測需嚴格遵循以下標準： - 標準：GB 14934-2016《食品安全標準 消毒餐（飲）具》 - 行業(yè)規(guī)范：WS/T 685-2020《消毒試驗用微生物培養(yǎng)與鑒定技術指南》 - 參考：ISO 4832:2006（食品和動物飼料微生物學-大腸菌群計數）

檢測結果若呈陽性，表明餐具可能存在衛(wèi)生隱患，需立即停止使用并重新消毒。定期監(jiān)測與標準化操作是保障餐飲服務衛(wèi)生安全的關鍵環(huán)節(jié)。