乳及乳制品大腸菌群檢測

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乳及乳制品大腸菌群檢測的重要性

乳及乳制品作為重要的營養(yǎng)來源，其安全性直接關(guān)系到消費者的健康。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵指標之一，其存在可能表明產(chǎn)品受到糞便污染或加工過程中衛(wèi)生條件不達標。尤其是乳制品，因其豐富的營養(yǎng)成分和適宜的pH值，易成為微生物滋生的溫床。若乳制品中大腸菌群超標，可能引發(fā)腸道疾病甚至食源性疾病風險。因此，開展乳及乳制品中大腸菌群的檢測，對保障食品安全、規(guī)范生產(chǎn)流程具有重要意義。

檢測項目及核心目標

大腸菌群檢測的核心項目包括總大腸菌群、耐熱大腸菌群（如糞大腸菌群）以及大腸埃希氏菌（E. coli）。檢測目標為：

• 評估乳制品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況；
• 監(jiān)控加工過程中微生物污染風險；
• 驗證殺菌工藝的有效性；
• 確保產(chǎn)品符合及食品安全標準。

常用檢測儀器

檢測大腸菌群需依賴儀器設備，主要包括：

• 恒溫培養(yǎng)箱：用于菌群培養(yǎng)，溫度通常設置為36±1℃（總大腸菌群）或44.5℃（耐熱大腸菌群）；
• 微生物快速檢測系統(tǒng)（如PCR儀、酶標儀）：通過分子生物學技術(shù)實現(xiàn)快速定量檢測；
• 生物安全柜：保障檢測過程的無菌操作環(huán)境；
• 菌落計數(shù)儀：自動統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)量。

檢測方法與流程

目前乳制品大腸菌群檢測主要采用以下方法：

1. 傳統(tǒng)培養(yǎng)法（如MPN法、平板計數(shù)法）：
   • MPN法（可能數(shù)法）：通過多管發(fā)酵法推斷菌群濃度；
   • 平板計數(shù)法：將樣品稀釋后接種于選擇性培養(yǎng)基，培養(yǎng)后計數(shù)典型菌落。
2. 分子生物學方法：
   • PCR技術(shù)：特異性檢測大腸菌群基因片段；
   • 熒光定量PCR：實現(xiàn)快速、高靈敏度的定量分析。
3. 快速檢測技術(shù)：
   • 酶底物法：利用顯色反應判定結(jié)果，24小時內(nèi)完成檢測；
   • 生物傳感器技術(shù)：實時監(jiān)測微生物代謝產(chǎn)物。

檢測標準與法規(guī)要求

國內(nèi)外針對乳制品大腸菌群的檢測標準體系完善，主要包括：

• 標準：
  • GB 4789.3-2016《食品安全標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》；
  • GB 19301-2010《食品安全標準 生乳》規(guī)定大腸菌群限量（≤100 CFU/mL）。
• 標準：
  • ISO 4831:2006《食品鏈微生物學 大腸菌群計數(shù)通用指南》；
  • FDA BAM Chapter 4：規(guī)定美國乳制品檢測流程。

檢測結(jié)果需根據(jù)產(chǎn)品類別對應標準進行判定，例如巴氏殺菌乳的大腸菌群不得檢出（n=5，c=2，m=0，M=10 CFU/g）。

總結(jié)

乳及乳制品的大腸菌群檢測是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)。通過科學選擇檢測方法、嚴格遵循標準流程，并結(jié)合現(xiàn)代快速檢測技術(shù)，可評估產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。生產(chǎn)企業(yè)應建立常態(tài)化檢測機制，從原料驗收、加工過程到成品檢驗全程監(jiān)控，確保產(chǎn)品符合法規(guī)要求，守護消費者健康。