發(fā)酵乳檢測

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一、微生物檢測

1. 乳酸菌活菌數

   • 檢測意義：乳酸菌是發(fā)酵乳的核心菌種（如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），其活菌數量直接影響產品品質及功能特性。
   • 標準要求：發(fā)酵后產品中乳酸菌數需≥1×10^6 CFU/g（中國標準）；部分功能型產品需更高活菌數。
   • 方法：GB 4789.35《乳酸菌檢驗》。

2. 致病菌檢測

   • 項目：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸菌群等。
   • 標準：不得檢出（限量依具體菌種及標準而定）。

3. 霉菌與酵母菌

   • 意義：反映生產環(huán)境衛(wèi)生狀況及保質期內霉變風險。
   • 限值：通常≤50 CFU/g。

二、理化指標檢測

1. 酸度

   • 意義：表征發(fā)酵程度，直接影響口感及保質期。
   • 方法：滴定法（GB 5009.239），發(fā)酵乳酸度通常≥70°T。

2. 蛋白質含量

   • 標準：發(fā)酵乳≥2.9g/100g，風味發(fā)酵乳≥2.3g/100g（GB 19302）。
   • 方法：凱氏定氮法（GB 5009.5）。

3. 脂肪含量

   • 分類檢測：全脂、低脂、脫脂產品需符合標簽標示值。
   • 方法：乳脂離心法（GB 5413.3）。

4. 水分/固形物

   • 意義：影響質地及貨架期，尤其針對濃縮發(fā)酵乳、希臘式酸奶等。

5. 糖分及添加劑

   • 檢測項目：蔗糖、果葡糖漿、甜味劑（如阿斯巴甜、安賽蜜）、防腐劑（如山梨酸、苯甲酸）。
   • 意義：確保添加劑符合GB 2760限量要求。

三、污染物及毒素檢測

1. 重金屬

   • 項目：鉛（≤0.3mg/kg）、砷（≤0.2mg/kg）、汞、鎘等。
   • 方法：原子吸收光譜法（GB 5009.12）。

2. 黃曲霉毒素M1

   • 限值：≤0.5μg/kg（GB 2761），源自原料乳中霉菌污染。

3. 抗生素殘留

   • 項目：β-內酰胺類、四環(huán)素類等獸藥殘留。
   • 意義：避免原料乳抗生素抑制發(fā)酵菌種活性。

四、食品添加劑及非法添加物檢測

1. 增稠劑與穩(wěn)定劑

   • 常見種類：果膠、明膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯等。
   • 檢測方法：液相色譜（HPLC）或質譜聯用技術。

2. 色素與香精

   • 合規(guī)性：僅允許使用GB 2760批準的種類及限量。

3. 非法添加物篩查

   • 項目：三聚氰胺、尿素等（防范原料乳摻假）。

五、感官及組織狀態(tài)檢測

1. 感官評價

   • 項目：色澤（乳白或添加成分的天然顏色）、氣味（發(fā)酵清香無異味）、口感（細膩順滑）、組織狀態(tài)（均勻無分層/析水）。

2. 析水率（乳清析出）

   • 意義：反映生產工藝穩(wěn)定性（如殺菌、發(fā)酵溫度、穩(wěn)定劑使用）。

六、功能性成分檢測（針對特殊產品）

1. 益生菌特定菌株鑒定

   • 方法：16S rRNA基因測序或PCR技術，驗證植物乳桿菌、雙歧桿菌等特定菌株。

2. 后生元代謝物

   • 項目：短鏈脂肪酸（如乙酸、丙酸）、γ-氨基丁酸（GABA）等。

3. 膳食纖維及功能性成分

   • 檢測對象：添加菊粉、低聚果糖、膠原蛋白等功能配料的合規(guī)性。

七、檢測方法及儀器

1. 常規(guī)方法：微生物培養(yǎng)法、滴定法、分光光度法等。
2. 精密儀器：HPLC（檢測添加劑）、GC-MS（檢測揮發(fā)性風味物質）、ICP-MS（重金屬分析）。
3. 快速檢測技術：ATP生物發(fā)光法（衛(wèi)生監(jiān)控）、ELISA試劑盒（抗生素篩查）。

八、質量控制關鍵點

1. 原料乳驗收：菌落總數、體細胞數、抗生素殘留。
2. 發(fā)酵工藝監(jiān)控：發(fā)酵溫度、時間、pH值。
3. 包裝密封性：氧阻隔性能（影響益生菌存活率）。
4. 冷鏈運輸：2-6℃儲存，防止活菌數下降及變質。

結語

發(fā)酵乳的檢測需兼顧安全性、營養(yǎng)性及合規(guī)性，尤其需關注活菌數、致病菌、添加劑及污染物等高風險項目。生產企業(yè)應建立從原料到成品的全流程質控體系，結合快速檢測與實驗室分析，確保產品符合標準并滿足消費者對健康食品的需求。

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